Sortering og vraking

Ein stabel klippfisk kan sorterast i meir enn 20 kvalitets-sorteringar. Dei ulike marknadane ville ha fisk av ulike kvalitetar. Den endelige sorteringa gjekk føre seg på bryggene til eksportørane.

Fisken vert sortert i ymse kvalitetar, storleikar og tørrleiksgradar etter ynskje frå kjøparane. Tidlegare var vrakarar med og kontrollerte dette.

Tørrleik:
• Softcure
• ¾ tørr
• 7/8 tørr
• skipningstørr
• lagertørr
• ekstra lagertørr
• kassetørr
• ekstra kassetørr

I dag vert det meste selt som 7/8 tørr sidan det meste vert sendt i kjølekonteinarar.

Kvalitet:
Ekstra: Fisken skal vere feilfri. Denne sorteringa vert ikkje brukt i dag.
Imperial/superior: Skal gje godt heilskapsinntrykk, men kan ha mindre feil som t.d. små rifter.
Universal: Kan ha fleire feil som t.d. flekkar, lang ryggrad, m.m. 
Popular: Har mange feil, men er likevel godteken som menneskemat.

Vrakaren:
 - var ein offentlig tenestemann som kontrollerte kvaliteten på varene. Fiskevarer til eksport var under offentlig kontroll på 1700-tallet, men den ble oppheva under frihandelen på 1800-tallet. For klippfisk blei offentlig vraking innført på nytt ved lov 1921. 

Marknadane:
Heile den norske klippfiskproduksjonen har vore basert på eksport. Det norske forbruket har vore minimalt samanlikna med eksporten. I dei store marknadslanda for klippfisk var dette eit særs godt produkt. I eit land som Brasil er fisk reikna for finare mat enn kjøtt.
   
Klippfisk er salta og tørka torsk. Lange, brosme og sei vert også mykje brukt.
Klippfisk er eit langt meir foredla produkt enn stokkfisk (som vert tørka på hjell).



Superior/imperial - nesten feilfri




Universal - fleire feil




Superior  (nærast), Universal 
og  Popular